Низкая скорость высвобождения продуктов, разрушающихся клеточной стенкой, ограниченный выход продукта; трудности в контроле степени гидролиза и баланса вкуса; значительные колебания качества от партии к партии; длительный производственный цикл и высокая стоимость;
Дрожжевой экстракт обычно получают из съедобных дрожжей с использованием современных высокотехнологичных биотехнологий, таких как автолиз, ферментативный гидролиз, разделение и концентрирование, для расщепления и очистки белков и нуклеиновых кислот внутри дрожжевых клеток. Он используется в приправах для усиления умами, аромата и вкуса, и широко применяется в супах, соусах, приправах, закусках и мясных продуктах. Традиционное производство дрожжевого экстракта часто использует препараты на основе одного фермента, что приводит к низкому выходу аммиачного азота и низкой эффективности использования белка. Этот ферментный экстракт представляет собой сложный ферментный препарат, состоящий из ферментов, растворяющих клеточные стенки, эндонуклеаз, экзонуклеаз и ароматизаторов. При определенных температурных и pH условиях он расщепляет белки дрожжевых клеток и другие вещества в пивных, пекарских и т. д., получая дрожжевой экстракт, содержащий смесь аминокислот и нуклеотидов. Он отличается высоким содержанием аминокислот в гидролизате, насыщенным вкусом, полным ароматом, полным ферментативным гидролизом и высокой эффективностью использования белка.
