Полифенолы чая — это общее название полифенольных веществ в чае, включая флаванолы, антоцианы, флавоноиды и фенольные кислоты, составляющие приблизительно 15–25% сухого чая и легко растворимые в воде. Эти вещества, также известные как чайные дубильные вещества, являются основной причиной вяжущего вкуса зеленого чая. При производстве и обработке чайных напитков присутствие дубильных веществ влияет на вкус и качество продукта. Дубильные вещества — это внеклеточный фермент, вырабатываемый Aspergillus niger. Он может гидролизовать сложноэфирные связи и фенольные карбоксильные связи в дубильных веществах галловой кислоты с образованием галловой кислоты и глюкозы, которые могут быть использованы в процессе обработки чайных напитков для ослабления вяжущего вкуса, вызванного дубильными веществами чая.
