При производстве сурими, таких как рыбные котлеты, рыбный тофу, крабовые палочки и рыбное филе, контроль затрат часто основывается на добавлении большего количества крахмала, что приводит к порошкообразной текстуре, недостаточной плотности, низкой эластичности, рыхлости, хрупкости и растрескиванию при приготовлении на пару или варке. Добавление трансглутаминазы улучшает эластичность и плотность продукта, делая его менее склонным к крошению и растрескиванию при приготовлении на пару или варке.
