В числе областей применения — песочное печенье, бисквиты, французское печенье и вафельное печенье.
Подробности дела
Подробности решения
Чрезмерное развитие клейковины в тесте приводит к получению твердых, недостаточно хрустящих бисквитов, усадке и деформации при формовании, а также неравномерной толщине; высокая вязкость теста вызывает прилипание при формовании, что приводит к высокому проценту брака; плотная текстура после выпечки делает их склонными к размягчению и поглощению влаги, что приводит к короткому сроку хранения; значительные колебания качества муки приводят к существенным различиям в хрусткости и внешнем виде между партиями, требуя добавления масел и разрыхлителей для улучшения текстуры и увеличивая затраты на сырье. Добавление фермента для бисквитов умеренно ослабляет клейковину, снижает вязкость теста, обеспечивает плавное формование без прилипания и получение однородных форм; равномерное распределение масла приводит к легкой и хрустящей текстуре; улучшенное удержание влаги и устойчивость к поглощению влаги обеспечивают стабильный вкус при хранении; и это снижает количество используемого масла и химических разрыхлителей, что позволяет получить более чистые этикетки.
